Ingredienti
400g farina tipo 1 w330 350, 16-18h
400g acqua
2g lievito di birra fresco (7-8h)
1g lievito di birra fresco (12h)
0,5g lievito di birra fresco (16-18h)
In base al tempo di riposo notturno a disposizione scegliere il quantitativo di lievito da inserire nel poolish
Impasto
600g farina tipo 2 w250
20g sale 2%
70g olio 7%
200 g acqua 60%
4g malto
3g lievito di birra fresco (si può ridurre a 1 per una lievitazione più fresca e graduale)
Procedimento
Mettere nell’impastatrice tutte le farine e far ossigenare per 3-4 minuti.
Aggiungere il poolish, il malto e l’acqua a 4 gradi un po’ alla volta (3-4 riprese);
Quando ha preso consistenza, inserire il sale e continuare ad impastare.
Quando il sale sarà assorbito, aggiungere l’olio un po’ alla volta.
I tempi d’impasto sono di circa 15-20 min. Al termine l’impasto sarà morbido e abbastanza elastico. Alla fine del procedimento è importante che si ottenga una temperatura d’impasto di circa 23/24 gradi max, quindi, eventualmente lavorare sulla temperatura dell’acqua, che dipenderà dalla velocità della macchina impastatrice e dall’esterno (clima). Una volta pronto, sistemare l’impasto in una cassetta da pizza alta, oleata per un’ora circa a temperatura ambiente o cella ferma – lievita 26-28 gradi;
Passata la prima fase, quando il volume sarà quasi raddoppiato, spezzare l’impasto e preparare le palline dalla pezzatura scelta. Quindi arrotondare cercando di creare una palla liscia in superficie e chiusa nella parte inferiore.
Porre le palline nelle teglie oleate (60x40cm per 1250 gr di pasta);
Stendere la pasta fino a coprire tutto il diametro della teglia.
Lasciarle lievitare a temperatura ambiente o cella ferma – lievita 28 gradi;
L’impasto deve quasi raddoppiare in teglia.
La cottura viene effettuata in 2 fasi:
1. “precottura” – 300 gradi per circa 4-8 min;
2. Condimenti scelti a 28-29 gradi per altri 6-8 min.
Va prestata la massima attenzione alla tipologia di forno scelto e alla pezzatura.
